Pojďme zjistit, co se stane, když maso před pečením neumyjete, a co se stane, když ho umyjete.
Mělo by se maso před vařením omýt / : depositphotos.com
Mnoho hospodyněk před vařením maso nutně opláchne pod vodou – panuje přesvědčení, že tak lze odplavit bakterie. Podle profesionálních kuchařů to však není nutné, nebo alespoň ne vždy. Proč byste maso před vařením neměli omývat a v jakých případech je lepší ho omýt – to vám prozradíme níže.
Mělo by se maso po rozmrazení a čerstvé maso omývat?
Pokud jste si jisti kvalitou masa, neměli byste ho mýt, tvrdí šéfkuchaři. A uvádějí řadu argumentů:
- tepelnou úpravou se v mase ničí choroboplodné zárodky (když teplota uvnitř výrobku dosáhne 55-60 °C), takže ho není třeba mýt před smažením, vařením, pečením a dušením;
- grilovací nebo grilovací marináda maso dezinfikuje a stejným způsobem funguje i solný nálev (např. při uzení nebo uzení masa);
- maso, které má být zmrazeno, bude při nízkých teplotách usmrceno bakteriemi, takže není třeba ho po rozmrazení omývat.
Co se stane, když maso umyjete? Po kontaktu výrobku s vodou dojde k narušení tzv. maillardovy reakce mezi cukry a kyselinami. Díky této reakci se při teplotě 110 °C na povrchu masa vytvoří rumělková kůrka a šťávy a chutě se uzavřou uvnitř. Z omytého kusu masa se však při teplotě 100 °C odpařuje voda, která zabraňuje vzniku kůrky.
Jak se připravuje maso v troubě?
Zároveň je zde jeden argument ve prospěch, proč byste měli mýt maso – pokud jste ho koupili například na trhu a na výrobku jsou úlomky kostí nebo dřevěné třísky. Pak byste je měli buď oklepat, nebo kus umýt. Je nutné omývat maso od krve? Rozhodně a poté jej osušte papírovou utěrkou.
Již dříve jsme si řekli, jak připravit dokonalá míchaná vejce na pánvi a proč byste měli při smažení vajec přidávat vodu.
